La cantina d’invecchiamento è stata la prima delle cantine ad essere costruita a Casa Pepe, segno della grande intuizione di Emidio: il tempo. È stato infatti un pioniere nel lasciare, sin dai primi anni, le bottiglie di Montepulciano d’Abruzzo in riserva. Era convinto che, non solo queste potessero mantenersi bene ma che i suoi vini avessero un fondamentale bisogno di invecchiare per raggiungere la loro vera dimensione. Come in passato ancora oggi, almeno la metà della produzione è stoccata in cantina. L’immissione sul mercato avviene solo quando la famiglia pensa che l’annata sia nella sua espressione migliore. Nella cantina dell’azienda Pepe ci sono circa 350mila bottiglie che continuano il loro affinamento. È una cantina in costante movimento poiché le vecchie bottiglie vengono rilasciate in piccole quantità ogni anno. Quelle giovani invece vengono stoccate e verranno rilasciate solo quando saranno pronte.